反式脂肪之原理

反式脂肪，是將之油脂氫化，氫化也稱為加氫，是一種用氫氣和其他化合物反應的單元操作，通常發生在鎳、鈀、鉑等催化劑表面。氫化通常用於還原未飽和的有機化合物或其他化合物。碳氫化合物的氫化可以還原掉分子中的雙鍵和三鍵。典型的氫化過程是烯烴加氫，有一分子的氫氣加入烯烴分子中。由於氫氣不活躍，通常必須有催化劑的存在才能反應，無催化劑的氫化過程只在高溫下才發生。

氫化在化工生產中一般分為兩種：

·        加氫 - 單純增加有機化合物中氫原子的數目，使不飽和的有機物變為相對飽和的有機物，如將苯加氫生成環己烷以用於製造錦綸；將魚油加氫製作硬化固體油以便與貯藏和運輸；製造合成潤滑油、肥皂、甘油的過程也是一種加氫過程。

·        氫解 - 同時將有機物分子進行破裂和增加氫原子。如將煤或重油經氫解，變成小分子液體狀態的人造石油，經分餾可以獲得人造汽油。

在氫化過程中有的物質：作為底物的不飽和烷烴、氫氣或者等價的供氫源和必要的催化劑。氫化還原反應發生的溫度、壓力取決於底物的種類和催化劑的活性。

 氫化反應所需要的催化劑及反應條件也能讓烯烴發生異構化反應，其構型會從順式變為反式。這個過程在食品工業中很重要，因為加氫技術在食物里產生了大量的反式脂肪酸。

原有的化學鍵斷裂，再加上一分子氫氣的反應稱為氫解。氫解可能會導致碳-碳鍵或碳-雜鍵斷裂（雜原子可以是：氧、氮、硫或鹵素）。氫化產物中的極性鍵可能是氫解產生的。